Nấm đùi gà (nấm bào ngư Nhật, nấm bào ngư chân dày hay nấm sò vua, tên tiếng Anh là king oyster mushroom) là một loài nấm mục trắng (white-rot) ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Loài nấm này là loài bản địa khu vực Địa Trung Hải của châu Âu, Trung Đông, Bắc Phi nhưng hiện đang được trồng khắp châu Á. Đây là loài lớn nhất trong chi Pleurotus. Loài nấm này có quả thể khá to, đường kính trung bình từ 2–4 cm trơn bóng, màu từ xám đến trắng xám. Thịt nấm màu trắng, dày. Cuống mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài từ 2–6 cm. Nấm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein gấp 4-6 lần loại rau thông thường khác. Nấm Đùi gà ưa lạnh, được trồng nhiều ở Hàn Quốc. Hiện nay nấm Đùi gà đã được nghiên cứu và nuôi trồng thành công tại ở Việt Nam. Nấm Đùi gà có chứa nhiều vitamin, amino acid thiết yếu cho cơ thể và khoáng chất giúp tăng cường trí lực, lưu thông khí huyết. Các nhà khoa học cũng cho biết chiết xuất từ nấm Đùi gà có tác dụng ngăn ngừa ung thư rất tốt.
Aflatoxin B1 (AFB1) là một loại độc tố từ nấm mốc chủ yếu được sản xuất bởi các loài nấm Aspergillus flavus và A.parasiticus, có khả năng gây độc gan, ung thư và các đột biến trên người và động vật. Bên cạnh AFB1, các aflatoxin khác có cấu trúc tương tự với AFB1 xuất hiện như các chất gây ô nhiễm tự nhiên của thực phẩm cho người và thức ăn gia súc hoặc được tạo ra từ sự biến đổi chuyển hóa của AFB1 nhưng có tác động và độc tính thấp hơn đáng kể so với AFB1. AFB1 đã được liệt vào danh sách tác nhân nhóm I (gây ung thư cho người) do Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (International Agency for Research on Cancer ). Các nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh mối tương quan giữa tỷ lệ ung thư biểu mô tế bào gan ở người với việc tiêu thụ thức ăn bị nhiễm AFB1 ở một số khu vực trên thế giới. Con người tiếp xúc với aflatoxin có thể trực tiếp do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm hoặc gián tiếp từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ động vật đã được cho ăn thức ăn bị ô nhiễm. Việc nhiễm aflatoxin là một vấn đề cần quan tâm ở một số loại cây trồng, bao gồm ngũ cốc, các loạt đậu và hạt cây bông, có thể bị nhiễm ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và lưu kho. Trong số các hạt ngũ cốc, ô nhiễm aflatoxin chủ yếu được tìm thấy ở cây bắp (ngô) và các sản phẩm phụ từ bắp.
Một số phương pháp đã được thực hiện để loại bỏ aflatoxin khỏi các sản phẩm bị ô nhiễm bao gồm sự phân giải độc tố. Sự phân hủy aflatoxin đòi hỏi sự thay đổi của một hoặc cả hai vị trí phân tử quan trọng đối với độc tính của nó, cụ thể là liên kết đôi của vòng difuran và vòng lactone của liên kết coumarin. Các phương pháp hóa học và vật lý đã được phát hiện là có hiệu quả trong quá trình giải độc AFB1 từ các chất liệu khác nhau, nhưng việc sử dụng chúng trong thực tế còn hạn chế do các vấn đề về an toàn, mất giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm được xử lý và vấn đề chi phí. Sự phân giải aflatoxins nhờ vi sinh vật đã được thử nghiệm với một số thành công ban đầu nhờ hoạt động của các enzyme có khả năng phá vỡ phân tử polyheterocyclic bền vững của aflatoxin. Trong số các loài nấm, nấm được gọi là “nấm mục trắng” (“white-rot” ) được biết là có hệ enzyme rất hiệu quả để phân hủy hydrocarbon thơm đa vòng. Thật vậy, các enzyme được tạo ra bởi nấm trắng có vai trò quan trọng trong việc phá vỡ các phân tử phức tạp của lignin và các nguyên liệu thực vật khác thành các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp có thể được đồng hóa bởi sinh vật. Quá trình này liên quan đến nhiều hệ enzyme ligninolytic bao gồm oxido-reductases ngoại bào. Các kết quả đáng khích lệ trong việc phân giải aflatoxin thu được khi sử dụng enzyme đặc hiệu được tinh sạch từ các loài nấm bào ngư Pleurotus spp. (một chi bao gồm nhiều loài nấm ăn có thể nuôi trồng được).
Mục đích của nghiên cứu này bao gồm: a) khảo sát khả năng phân giải AFB1 của các chủng P.eryngii; b) nghiên cứu sự chuyển hóa sinh học của bắp bị nhiễm aflatoxin thành thức ăn có giá trị bằng cách sử dụng P.eryngiiin trong điều kiện thí nghiệm dựa theo quy trình nuôi cấy nấm tại trang trại; c) xác định dư lượng aflatoxin còn lại trong môi trường tăng trưởng của nấm và kiểm tra sự chuyển vị của AFB1 hoặc aflatoxicol chuyển hóa độc tố (toxic metabolite aflatoxicol, AFOL) của nó khi tản nấm (thallus) chuyển thành quả thể (basidiocarps) của P. eryngii.
Kết quả nghiên cứu thu được trong môi trường malt extract lỏng, khả năng phân hủy AFB1 (500 ng/mL) bởi chín chủng P. eryngii dao động từ 81 đến 99% sau 10 ngày, và đạt 100% sau 30 ngày. Sự tăng trưởng của P. eryngii trên môi trường rắn (malt extract agar, MEA) giảm đáng kể ở nồng độ AFB1 500 ng/mL hoặc cao hơn. Tuy nhiên, việc bổ sung 5% rơm lúa mì vào môi trường nuôi cấy làm tăng tính kháng AFB1 của P. eryngii và không có sự ức chế tăng trưởng nào được quan sát ở hàm lượng AFB1 500 ng/mL; sự phân giải AFB1 trong môi trường MEA bổ sung 5% rơm lúa mì và 2,5% (w/v) bột bắp 71 – 94% sau 30 ngày. Môi trường tăng trưởng có chứa 25% (w/w) bắp có bổ sung AFB1 với hàm lượng cuối cùng là 128μg/kg, Pleurotus eryngii đã làm giảm đến 86% AFB1 trong 28 ngày nhưng không làm hiệu quả sinh học hay năng suất nấm. Sau quá trình tăng trưởng, aflatoxin không được phát hiện trên sinh khối và quả thể trưởng thành của P. eryngii, do đó loại trừ khả năng chuyển hóa các độc tố này sang tản nấm.
Những phát hiện này góp phần vào việc phát triển một công nghệ mới để xử lý bắp bị ô nhiễm AFB1 thông qua khả năng phân hủy AFB1 của nấm đùi gà (P. eryngii) và chuyển hóa sinh học của nó thành nguồn vật liệu có giá trị dinh dưỡng cao dùng cho sản xuất thức ăn.
Nguồn tham khảo:
- Maria Teresa Branà, Maria Teresa Cimmarusti, Miriam Haidukowski, Antonio Francesco Logrieco, Claudio Altomare. Bioremediation of aflatoxin B1-contaminated maize by king oyster mushroom (Pleurotus eryngii). PLOS ONE, August 3, 2017. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0182574
- https://vi.wikipedia.org/wiki/Nấm_bào_ngư_Nhật